Capuns mit Quark

Für die Capuns – DIE bündner Spezialität – braucht es Mangold, der nur feine Rippen hat. Zur Not kann man auch Krautstiel verwenden, nimmt die grünen Teile und kocht mit den dicken weissen Rippen eine Beilage oder ein anderes Gericht.

Mangold gibt es bei uns auf dem Wochenmarkt. Beim Grossverteiler ist er nur schwer zu finden. Im Garten wächst er aber so gut, dass eine Mangoldschwemme droht. Dann gibt es kaum ein besseres Rezept als damit Capuns herzustellen. Für die Füllung verwende ich Quark. Das macht sie lockerer. Für die Vegis verwende ich anstatt Bündnerfleisch und Salsiz wie im Originalrezept  Scamorza – italienischer geräucherter Käse, der einen ähnlichen Geschmack hineinbringt.

Zutaten:

  • 500 g Mangold

 Für die Füllung:

  • 1 Becher Quark à 250g
  • 4 Eier
  • 250 g Teigwarenmehl
  • 1/2 Zwiebel
  • für die Fleischesser: 50 g Bündnerfleisch und 100 g Salsiz
  • für die Vegis: 150 g Scamorza, in kleine Würfelchen geschnitten oder gehackt
  • 2 Handvoll Gartenkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Salbei)

 Für den Guss:

  • 1 Becher Rahm
  • 2 dl Gemüsebouillon

Zum Fertigstellen:

  • 1/2 Zwiebel
  • Bergkäse

Zubereitung:

  1. Zwiebel in etwas Butter anbraten. Bündnerfleisch, (für die Fleischvariante Salsiz und Kräuter dazugeben und kurz weiterbraten).
  2. Quark, Eier und Mehl mischen. Die Zwiebelmischung und Käse zugeben und vermengen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat
  3. Beim Mangold die Stiele abschneiden. Blätter kurz im Salzwasser blanchieren, abgiessen und kalt abschrecken.
  4. In eine breiten Bratpfanne (ich nehme eine aus Teflon) den Rahm mit der Gemüsebouillon geben
  5. Die Mangoldblätter sorgfältig auslegen. In ein Mangoldblatt ein Esslöffel der Füllung geben und Mangoldblatt falten wie ein Couvert (Briefumschlag). Alle Mangoldblätter und Füllung verarbeiten. Die Mangoldwickel in der Bratpfanne platzieren.
  6. Bratpfanne mit Deckel schliessen und auf kleinem Feuer 10-15 Minuten garen lassen.
  7. In der Zwischenzeit die Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden und mit der Zwiebel in etwas Butter in einer zweiten breiten Pfanne braten, bis sie gar sind. Je nach Jahreszeit einige Tomatenstücke dazugeben.
  8. Capuns in einem Suppenteller anrichten, mit der Garflüssigkeit übergiessen, den gebratenen Mangoldstielen und geriebenem Käse bestreuen.

 

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